דְּיוֹמָא
קערת סושי במאה ה-19 - ציור של הצייר היפני הירושיגה   מקור: ויקיפדיה
בתמונה קערת סושי במאה ה-19 (ציור של הצייר היפני הִירוֹשִיגֶה)

קווהארה יסואו היה טייס קמיקזה במהלך מלחמת העולם השנייה. כמו חבריו, הוא הוכשר לרסק את מטוסו על ספינות אויב בכדי לעכב במעט את תבוסתה של הקיסרות היפנית. במהלך האימונים סבל מנחת זרועם של מפקדים עריצים, מאלימות של חבריו ומתנאי החיים הקשים בצבא. אולם, מדי פעם בפעם, היו גם תענוגות נסתרים ואסורים. בספרו האוטוביוגרפי, כותב קווהארה (שבסופו של דבר לא יצא למשימה ושרד את המלחמה), כיצד הוא וחבריו הבריחו אוכל טעים לבסיס – דבר אסור בתכלית האיסור לפי כללי המשמעת הנוקשים של אותם הימים.

באחת הסצנות בספר, קווהארה מתאר ביקור של אמו ואחותו, שהגניבו לו בסתר מעדן נדיר ונחשק – רולים של סושי שהכינו במיוחד עבורו. המפקד גילה בסופו של דבר את ההברחה והעניש אותו באכזריות, אולם קוווהארה לא הצטער. בכדי לטעום סושי, אפילו המכות היו מחיר ראוי.

מאז חלפו שנים רבות. קווהארה, שהפך לסופר מכובד ביפן הדמוקרטית של אחרי המלחמה, הופתע בוודאי לגלות שסושי כבר אינו מאכל נחשק שמבריחים לך בבד עטוף, אלא מזון מהיר ופופולרי שאפשר לקנות בכל מקום בעולם. הפופולריות האדירה של הסושי שיקפה את זו של המטבח היפני בכללותו, שנחשב כיום לאסכולת בישול מתוחכמת, יוקרתית ואהובה. בישראל, באירופה, בארצות הברית, ובמקומות אחרים בעולם נוכל למצוא מסעדות שמגישות סושי, ראמן ומטעמים אחרים מהמטבח היפני בכל פינת רחוב (ראו גם את מאמרי על ההיסטוריה הסודית של מרק הראמֶן). סדנאות לגלגול סושי הן פעילות פנאי מבוקשת והשפים הטובים בעולם מכינים מטעמים מהמטבח היפני.
 

שימור דגים

מהיכן, למעשה, צמח הסושי? בספרו המרתק סיפורו של הסושי: הסאגה הבלתי סבירה של דגים נאים ואורז, מספר טרבור קורסון על קורס מפרך של הכנת סושי בקליפורניה, ותוך כדי כך מגולל את ההיסטוריה של המאכל. לפי קורסון, המקור של הטכניקה שיצרה את הסושי הוא בכלל בדרום מזרח אסיה, ומשם הגיעה ליפן.

הכול התחיל מהצורך לשמר דגים. לפני התקופה המודרנית לא היו טכניקות פשוטות של קירור ושימור, המזון היה במשורה, ולרוב האנשים לא היו די משאבים לבזבז דגים יקרים ולהניח להם להירקב. כדי לשמר פיסות דג הניחו אותן בתוך אורז, שייבש אותן ומנע מהן להתקלקל. אבל בגלל תהליכים כימיים, האורז עצמו התקלקל והפך למעופש. לכן, כשרצו לאכול את הדג, הוציאו אותו החוצה וזרקו את האורז. במקומות מסוימים ביפן, עדיין אפשר לאכול פיסות דג משומרות לפי השיטה הישנה הזאת.

אולם לקראת סוף המלחמות הפנימיות ביפן ואיחוד הארץ בשנת 1600, טבחים באזור קיוטו ואוסקה גילו תופעה חשובה. אם מוציאים את הדג בזמן הנכון, האורז נותר לח, טעים ורך, ואפשר לאכול את שניהם גם יחד.

 

שריפות ורעידות אדמה

אצילים עשירים בקיוטו, שהיו יכולים להרשות לעצמם יותר דגים, לא היו זקוקים לשימור לתקופות ארוכות, אבל כן רצו לנסות מאכלים חדשים. כך נולדה המנה, שנודעה כהאקו-זושי או אושי-זושי, כלומר סושי שדוחפים אותו. היה מדובר, למעשה, באורז מוחמץ שנלוש במלבנים גדולים. הטבחים הניחו ביניהם פיסות גדולות של דג, לחצו באבנים במשך יומיים שלושה ומכרו ללקוחות הרעבים. כעבור זמן מה היגרו אותן עוגות סושי דחוסות לאדו, מושבו של השוגון והמרכז הפוליטי של יפן הפיאודלית דאז.

Osaka style sushi Oshi zushi or hako sushi Sarah Stierch

האקו-זושי בגרסא מודרנית

ב-1657, פרצה באדו שריפה גדולה שכילתה את הבירה של השוגון כמעט לחלוטין. לאחריה, הגיעו פועלים לשקם את העיר. הם היו צריכים לאכול, וכך נוצר ביקוש לדוכני מזון מהיר. אלו מכרו בהתחלה אטריות, אבל הרשויות, שחששו משריפות, אסרו להדליק אש גבוהה ולבשל אטריות בשעות העומס. האלטרנטיבה הייתה עוגות סושי ענקיות שנחתכו ברגע שהלקוח הגיע, ואלו זכו לכינוי האייה-זושי – סושי מהיר. עם חלוף השנים הלכה וגדלה העיר, והביקוש לאוכל רחוב גדל ביחד עמה. ברחובותיה הסתובבו חבורות-חבורות של סמוראים רעבים, ביחד עם סוחרים אמידים שהתעניינו יותר ויותר במזון משובח. פועלים, כמו תמיד, רצו ארוחות זולות ומהירות.

כך, כדי להפוך את הסושי למהיר יותר, המציא שף בשם הנאייה יוהיי בשנת 1818 את המאכל שידוע היום בשם "ניגירי". במקום לדחוס את כל החבילה במשך יומיים שלושה, הוא דחס פיסות קטנות מיד כשהוזמנו. לשם כך, כמובן, היה צריך הרבה מאד מיומנות. הניגירי זושי הפך במהירות לפופולרי אצל סמוראים שיצאו לבלות, והוא פופולרי עד היום ביפן המודרנית. הוא נקרא גם "סושי ממפרץ אדו" – שם שנועד להדגיש את הטריות של הדגים. במשך שנים רבות, הסושי המהיר היה פופולרי בעיקר באדו, גם לאחר שהפכה לטוקיו ב-1869. עשורים רבים לאחר מכן, ב-1923, התחוללה בטוקיו רעידת אדמה שכילתה את רוב העיר. שפים רבים עקרו למקומות אחרים, והביאו את אומנות הסושי ליפן כולה.

Nigiri sushi for sale at a supermarket in Tokyo Michael Maggs

ניגירי בגרסא מודרנית

 

הכיבוש האמריקאי

עם זאת, הסושי שמוכר לנו, מגוון רחב של רולים עם מילוי שונה ומגוון, הוא למעשה תוצר של התקופה שלאחר מלחמת העולם השנייה.

מ-1945 ועד 1952, יפן הייתה נתונה לכיבוש אמריקאי, ולמרות סיוע ניכר במזון מצד ארצות הברית, האזרחים היפנים סבלו מרעב כבד. לצד ייבוא מיליוני טונות של חיטה, האמריקאים ניסו להשתמש גם במדעי התזונה המודרניים כדי לדאוג לאספקת חלבונים ולמה שנתפס כ-"תזונה נכונה".

למדיניות המזון האמריקאית הייתה השפעה מהפכנית על המטבח היפני בתחומים רבים ושונים. ציד הלווייתנים, למשל, נחשב היום "מסורת יפנית", אבל לפני מלחמת העולם השנייה הוא היה בעיקרו מוגבל למספר קטן יחסית של כפרי דייגים ולאזורים צפוניים כמו האי הוקאידו. אולם האמריקאים שחיפשו מקור זמין לחלבונים עבור היפנים, עודדו ציד נרחב של לווייתנים, וכך התקבע המנהג השנוי במחלוקת.

התרומה העיקרית של הכיבוש האמריקאי לעולם הסושי הייתה התובנה שאפשר להכניס לתוכו גם תוספות אחרות מלבד דג. בזמן הכיבוש, דגים ואורז היו בקיצוב. לקוחות נהגו להביא את האורז מהקצבה שלהם, והשפים בישלו איתו סושי עבור הלקוח. אלו שנגמרה קצבת הדגים שלהם, הביאו תוספות כיד הדמיון הטובה, למשל ביצים, שלא היו נתונות לקיצוב ולכן היו זמינות יותר, או פטריות.

Sushi. Vegetarian Sushi Rolls. Alph

סושי צמחוני

 

ממטבח עממי למטבח עילי ובחזרה

הכיבוש האמריקאי גם סייע להפוך את הסושי ממזון מהיר למטבח עילי ומשובח. רשויות הכיבוש אסרו על מכירת מזון בדוכני רחוב מטעמי בריאות והיגיינה, וכתוצאה מכך, מסעדות הסושי עברו לתוך מבנים. הארכיטקטורה של הסושי בר המודרני, עם הטבח שעומד ומבשל באמצע, היא למעשה הכלאה בין דוכן הרחוב הישן למסעדה המודרנית.

מכל מקום, המעבר למסעדות מסודרות נתן לשפים תמריץ לפתח סושי יוקרתי ומעודן יותר, שיתאים לחיכם של אניני הטעם. בשנות השישים של המאה ה-20 יפן חוותה את ה-"נס הכלכלי" המפורסם, והחברה היפנית הפכה להיות עשירה יותר מאי פעם בעבר. גם המחיר של הסושי הלך והאמיר, והוא הפך למאכל יוקרתי שאוכלים רק בהזדמנויות מיוחדות. המזון המהיר של פעם הפך למעדן נחשק.

מהפך נוסף חל בשנות התשעים, כאשר המצאה ישנה יחסית – סושי בסרט נע – הפכה פתאום לפופולרית להפליא, והשיבה את הרולים האהובים למעמדם הישן כאוכל זול וזמין. ב-1958, הרגיש שף הסושי שיראשי יושיאקי שהוא לא עומד בלחץ הלקוחות במסעדה שלו. בביקור במפעל בירה, ראה את הבקבוקים נעים בסרט נע, ומכאן עלה בראשו רעיון. "סושי בסרט נע", מסעדות שבהן הלקוח יושב, רואה רולים מסתובבים בסרט נע ונוטל את הסושי החביב עליו, צברו פופולריות כבר בשנות השבעים, אבל הפכו ללהיט לאחר התפוצצות הבועה ובמהלך המיתון היפני הארוך של שנות התשעים. תקופת השפע של השנים הקודמות, שהתאפיינה בראוותנות ובבזבוז, הסתיימה לפתע. פתאום, אנשים חיפשו מסעדות זולות מסוג חדש, וסושי בסרט נע מילא את הביקוש הזה. המרחב של הסושי חזרה להיות הרבה יותר עממי.

Runing Sushi Pixabay

סושי בסרט נע

 

גברים בלבד

הסושי נחשב, עד עשרות השנים האחרונות ממש, למאכל גברי.

ראשית כל, היה נהוג שרק גברים מכינים סושי. היה כאן אלמנט שלקוח מהדתות היפניות המסורתיות – התפיסה שנשים עלולות לטמא מרחב קדוש. בתקופה המודרנית הולבשו על הטאבו המסורתי אמונות תפלות חדשות, כגון הטענה שהיד של נשים חמה מדי ומקלקלת את הרול (למעשה, מחקר רפואי מכתב העת לאנסט בשנת 1998 הוכיח שהיד של נשים, אם כבר, קרה יותר מזו של גברים).

רק בשנים האחרונות עלה באופן משמעותי שיעור הנשים שעובדות כשפיות סושי, ועד היום יש גברים יפנים שמרנים שבשום אופן לא מוכנים לאכול סושי שהכינה אישה.

גם הבארים המסורתיים של הסושי, בעיקר השכונתיים, נחשבו למקומות גבריים מאד, שבהם שכנים מחוספסים נהנים בצוותא מסושי ומאלכוהול. נשים לא תמיד התקבלו שם בעין יפה, והיה להן עוד יותר קשה להסתדר בגלל הצורך בקשר ישיר עם השף. בסושי בארס מסורתיים בדרך כלל לא היה תפריט, וצריך להזמין במפורש. לפעמים סומכים על השף, ומבקשים Omakase, כלומר, שירכיב לך מנות סושי מיוחדות ומרעננות לפי טעמו – דבר שהוא אחד ממרכיבי האומנות של הסושי שף. החברה המסורתית ציפתה מאישה שלא לתקשר עם השף המאצ'ואיסטי ישירות, ולכן נשים רבות נהגו להדיר את רגליהן ממקומות כאלו.

Sushi chef working in a restaurant in Kyoto

סושי שף במסעדה בקיוטו

 

הכללים של הסושי

ולבסוף, כמה מילים על הסושי האידיאלי. אחד מהשגרירים הראשונים של קיסרות סין ליפן במאה ה-19, חואנג זון-סיין (Huang Zunxian) אמר על הסושי שהוא "נמס בפה שלך כמו קרח, והטעם שלו נפלא". הדברים של השגריר למעשה מבטאים את תכונותיו של סושי ראוי לשמו:

• דג טרי ומרכיבים טריים ככל האפשר.
• כשדוחסים את האורז, הוא צריך להיות מגובש מספיק כדי להחזיק מעמד. עם זאת, הדחיסה צריכה להיות רופפת מספיק, כדי שהסושי יימס כאשר יגיע לפה. אומנות הדחיסה כל כך חשובה, עד שבחניכת סושי מסורתית, לומדים במשך שנתיים לטפל באורז המוחמץ.
• אסור לערבב ווסאבי ברוטב הסויה, וצריך לטבול בסויה את הדג, ולא את האורז.

Sushi Plate Pixabay

צלחת עם סוגים שונים של סושי, ווסאבי, ג'ינג'ר וסויה

ד"ר דני אורבך הוא היסטוריון צבאי מהחוגים להיסטוריה ולימודי אסיה באוניברסיטה העברית

* המאמר פורסם לראשונה בבלוג הינשוף

 

users: דני אורבך

הנקראים ביותר

החדשים ביותר